Články ze světa gastronomie
12.2.
2015

Tatarák musí vonět syrovým masem

Autor:   •   Rubriky: Historie a fakta   •   Žádné komentáře
Tatarák musí vonět syrovým masem

O tatarském bifteku se občas tvrdí, že jej před tisíci lety do Evropy přinesli kočovní Tataři. Ti, protože celý den strávili jízdou na koni a neměli moc času na přípravu, si údajně dávali pod sedlo syrové maso, které se dobře naklepalo a současně – díky potu jezdce – i prosolilo.

Přestože tento příběh zní romanticky, pravda je zcela někde jinde. Podle dostupných pramenů vznikl tatarský biftek na přelomu 19. a 20. století v Paříži. Nabídce syrového hovězího se žloutkem, kapary a cibulí se tehdy říkalo americký biftek. Protože se ale k jídlu začala podávat i tatarská omáčka, název se časem změnil na ten stávající.

Postupem doby se jídlo rozšířilo mimo Francii a nevynechalo přitom ani naši zemi. Jeho současná tuzemská podoba je však pravému tataráku poněkud vzdálená. Příprava často doslova připomíná pohádku Jak pejsek a kočička pekli dort. Do masa se tak dostává sůl, pepř, červená paprika, nezbytná dávka kečupu, worcesterová omáčka, hořčice, chilli, cibule a vajíčko. K tomu ještě česnek na topinku, aby vše mělo pořádný říz. Výsledkem je sice dobře poživatelná směs, avšak se zcela potlačenou chutí syrového masa. Důvodem tohoto postupu je patrně fakt, že v dobách socialismu nebylo dostupné kvalitní vyzrálé maso a tak se vše prostě přebíjelo.

Naštěstí výše uvedené neplatí plošně. Kdo chce ochutnat tatarský biftek nejvyšší kvality, může navštívit například Augustine Restaurant v Praze. Její šéfkuchař Marek Fichtner sbíral totiž před časem zkušenosti v michelinskými hvězdami oceněné kodaňské Nomě, nejlepší evropské restauraci. K přípravě bifteku v restauraci používají svíčkovou, do masa je pak přidán pouze hořčicový olej, šalotka, kapara a žloutková emulze.

Dobrou volbou je také francouzské bistro Na Kopci, které nabízí tatarák s hranolky a pálivou dijonskou hořčicí. Místo běžné cibule je přidána šalotka v kombinaci s kapary a pálivými okurkami. Celkový dojem pak dolaďuje olivový olej a parmazán. Zcela netradiční chuťovou podobu tataráku navíc umocňuje příloha, když se místo topinek podávají hranolky a salátek.