Články ze světa gastronomie
3.10.
2014

Mozzarella – královna italské kuchyně

Autor:   •   Rubriky: Historie a fakta   •   Žádné komentáře
Mozzarella

Kuchyně středomořských zemí jsou pověstné tím, že umí řádně potěšit chuťové pohárky. Za jedničku je v tomto ohledu považována Itálie. A samozřejmě se zdaleka nejedná pouze o známou klasiku, jako jsou pizza nebo pasta.

Nepřehlédnutelnou italskou lahůdkou je mozzarella. Tvrdí se, že za jejím vznikem stojí událost, kdy mladý kuchtík zakopl a do vařící vody mu spadl kus čerstvého tvarohu. Zdali to tak skutečně bylo, není ale nijak důležité. Rozhodující je, že mozzarella je dnes jedním z nejznámějších sýrů Apeninského poloostrova a italskou kuchyni si bez ní nelze představit.

Ačkoliv existuje řada druhů, jediná pravá je Mozzarela di Bufala Campana, která se vyrábí z mléka vodních buvolů pasoucích se ve slunné Kampánii. Levnější varianta pak vzniká z pasterizovaného kravského mléka. Děje se tak především z důvodu poptávky, neboť buvolí stáda ji zdaleka nestačí uspokojit. Mozzarella z kravského mléka se obvykle označuje jako fior di latte a s tou buvolí nemá mnoho společného. Na první pohled se sice příliš neliší, zakrojení ale odhalí rozdíly. Buvolí má na řezu méně vláknitou, spíš tvarohovou strukturu. Po ochutnání už tu pravou rozpoznáte najisto – buvolí mozzarella je jemně pikantní, slaná a výrazně aromatická.

Během výroby mozzarelly se občas obě mléka míchají a díky tomu vznikne „salámový“ sýr se sníženým obsahem vody, který se používá například na pizzu. Další variantou je uzená mozzarella affumicata, která se vyrábí z větších kusů sýru. Pobyt v dýmu z dřevěných třísek jí pak dává příjemně kouřovou chuť. K tomu je dobré doplnit, že ačkoliv se dnes mozzarella udí především kvůli chuti, původně měl tento krok ryze praktické pozadí. Sýr se totiž obvykle dělal z mléka na hranici čerstvosti, a přestože vroucí voda pozastavila rozkladné procesy, stále šlo o rychle se kazící výrobek. Vyuzením jeho trvanlivost prudce vzrostla.

A jak mozarellu správně použít? U nás to ví nejlépe držitel michelinské hvězdy Roman Paulus: „Určitě není vhodné ji vařit. Hlavně variantě z buvolího mléka by tepelná úprava ublížila. Nejlepší je proto čerstvá. Aby se chuť mozzarelly mohla dobře rozvinout, z lednice ji vyndejte alespoň dvacet minut před tím, než ji budete konzumovat.“