Články ze světa gastronomie
7.8.
2014

Taje gastronomických názvů

Autor:   •   Rubriky: Historie a fakta   •   Žádné komentáře
A La Carte

Návštěva kvalitní restaurace s sebou nese potřebu orientovat se v mnoha gastronomických výrazech. V opačném případě totiž může nastat řada nepříjemných okamžiků. Jednak si prostě můžete objednat něco, na co opravdu chuť nemáte. Pravděpodobná je také varianta, kdy hovor s obsluhou bude připomínat setkání s domorodcem kdesi v pralese, kdy ani jedna strana nebude vědět, co ten druhý říká. I zde proto platí, že štěstí přeje připraveným. Co všechno tedy může na nezkušeného hosta během návštěvy restaurace „číhat“?

Jedním z prvních výrazů, které mohou zaskočit je a la carte. Původně francouzský termín pro kus papíru a lepenky se postupem času proměnil v jídelníček nebo nabídku. Dnes tento výraz znamená, v závislosti na nabídce, že to co je napsáno, je k dispozici.

Můžeme tedy vybírat. Koho v položce předkrmů zaujme termín rillettes, může se těšit na vepřovou, králičí, kachní, husí nebo kuřecí paštiku naloženou v sádle. Jako další je na řadě hlavní chod. Název hovězí Stroganoff je obecně velmi dobře znám. Ne každý ale ví, že jde o pokrm, který se skládá z tenkých plátků hovězí svíčkové, cibule a plátků žampionů. Ingredience jsou rychle připraveny na másle a v kombinaci s omáčkou z kyselé smetany. Obvykle se servíruje s rýží.

To samé platí o termínu chateaubriand. V tomto případě jde o recept, nikoliv o část masa, jak se často tvrdí. Střední část z hovězí svíčkové je obvykle pečená nebo grilovaná a podávaná s omáčkou. Tradičně se krájí až u stolu. Maso je zpravidla doprovázené omáčkou. Ta může být označená například jako demi-glace, což je bohatá hnědá omáčka připravená pomalým odpařováním kapaliny z různých mas. Typická je kombinace hovězího vývaru s madeirou nebo sherry. Má intenzivní příchuť, proto se používá jako základ mnoha jiných omáček. Moderní kuchyně používá místo něj hotové kvalitní značkové výrobky.

Tečku za kulinářským zážitkem zpravidla dělá dezert. Jeho součástí může být třeba ganache, čokoládová poleva připravovaná ze středně sladké čokolády a našlehané šlehačky. Ta se ohřeje a smíchá s roztavenou čokoládou. Směs se pak nechá částečně ochladit, a když je ještě vlažná a tekutá, nalije se přes koláč nebo dort jako poleva. Častěji se připravuje ganache soufflé, což je ganache vylepšené koňakem a vyšlehané na dvojnásobek původního objemu.

Pokud budete chtít za dezert udělit pochvalu, pak by měla mířit k člověku, jehož pozice se jmenuje confiseur. Právě tento kuchař je totiž zodpovědný za přípravu sladkostí. Takže bon appetit neboli dobrou chuť!

Leave a reply